El propósito de este estudio es evaluar el proceso de deshidratado osmótico para la reducción de mermas de una empresa agroalimentariade la zona dedicada a la elaboración y comercialización de frutos deshidratados infundidos. En la evaluación del proceso, se determinaron las variables que condicionan la etapa de lavado posterior al deshidratado de la fruta.Utilizando un diseño factorial fraccional 2x como herramienta de evaluación y disminución de las mermas del proceso de deshidratación osmótica, se analizaron el efecto del caudal de fruta (gr/s), caudal de agua (L/h) y el número de pasadas de la fruta infundida, en el brix superficial.Los resultados obtenidos demuestran la efectividad que tiene la integración de las técnicas de diseño de experimentos en la definición de parámetros operacionales del proceso productivo. De los resultados obtenidos, la condición que proporciona el brix más cercano al esperado (2,7 °Bx), corresponde a la alternativa que considera una fila de aspersores abiertos (4 aspersores), utilizando un caudal de 868,747 gr/s y1054,74 L/h de fruta y agua respectivamente y 2 pasadas por el shakerpara la reducción de mermas en el proceso.
